skripsi-kajian-pembuatan-minuman-dari-daun-jeruju

KAJIAN PEMBUATAN MINUMAN DARI DAUN JERUJU (Acanthus Ilicifolius Linn)

Coki Andria

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian-Fakultas Teknologi Pertanian-Universitas Jambi

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat kimia, sifat fisik, dan organoleptik pada pembuatan minuman daun jeruju (Acanthus ilicifolius L.) dengan konsentrasi jumlah daun jeruju yang berbeda dan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi daun jeruju yang tepat terhadap sifat kimia, sifat fisik dan organoleptik pada daun jeruju (Acanthus ilicifolius L.).Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi daun jeruju tidak memberikan pengaruh nyata terhadap sifat organoleptik warna dan derajat warna akan tetapi pengaruh nyata terhadap pH, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan minuman daun jeruju (Acanthus ilicifolius L). Analisis data menggunakan analisis sidik ragam pada taraf 1% dan 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Range pada taraf 5%. Sedangkan uji tanin dianaisa secara deskriptif. Konsentrasi daun jeruju yang memberikan hasil yang terbaik yaitu sebanyak 4,16% (b/v) atau 50 gram daun jeruju dan 10% gula dalam air 600ml yang memiliki nilai pH 7,67, uji kualitatif tanin positif (biru), kandungan total tanin 1,68 mg/ml, derajat warna kuning kehijauan (yellow green), aroma 2,50 (agak beraroma jeruju), rasa 2,30 (agak sepat, warna 3,20 (kuning kehijauan0, dan penerimaan keseluruhan 3,85 (suka).

Kata kunci : Tanaman jeruju, nilai pH, uji tanin, derajat warna dan uji organoleptik.

PENDAHULUAN

Tanaman jeruju merupakan salah satu jenis tanaman mangrove yang banyak terdapat di pinggir sungai, jalan raya, pekarangan rumah, dan pantai di Kabupaten Tanjung Jabung Barat (Kuala Tungkal) Provinsi Jambi. Dari sekitar 89 jenis spesies mangrove yang tumbuh, ternyata terdapat salah satu jenis mangrove yang dapat dibuat menjadi teh, spesies mangrove, spesies mangrove tersebut adalah Acanthus Illicifolius L. Spesies ini termasuk kedalam golongan tanaman perdu dan dapat digunakan sebagai indikator kerusakan hutan mangrove, sehingga tanaman ini hanya terdapat dikawasan yang hutan mangrove nya masih terjaga dengan baik (Lubis, 2010).

Tanaman jeruju ini belum digunakan secara optimal oleh masyarakat setempat. Berdasarkan penuturan masyarakat tanjung jabung barat tanaman ini biasanya dibuang begitu saja dan dianggap sebagai tanaman liar yang tidak ada nilai fungsinya dan ada sebagian masyarakat menggunakan jeruju sebagai obat tradisional. Maka itu perlu diangkat potensi dari tanaman jeruju ini menjadi menuman sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis. Sebelumnya, tanaman jeruju sudah banyak dikonsumsi masyarakat disepanjang pantai di Kabupaten Langkat Sumatera Utara yakni sebagai minuman teh menyerupai teh, sehingga didapat manfaat dan kandungan zat gizinya apabila dibuat minuman fungsional daun jeruju (Lubis, 2010).

Keuntungan lain dari jeruju yaitu memiliki perkembangan yang cukup cepat dan relatif sangat potensial karena tumbuh disepanjang pantai. Perawatan tanaman jeruju yang relatif mudah menjadi nilai tambah bagi tanaman ini. Tanaman jeruju memilikikandungan kimia yang sangat baik digunakan dalam penyembuhan luka, penyakit demam dan alergi pada kulit, baik dibagian akar, batang meupun daunnya. Pada penelitian Anagari (2011) penggunaan gula pada minuman fungsional sari akar alang-alang sebanyak 10% sampai 15%.

Dari segi kandungan kimia jeruju mengandung saponin, flavonoid, polifenol, dan tanin yang mempunyai khasiat sebagai antioksidan. Berdasarkan kandungan kimia yang terdapat pada jeruju maka sangat prosfektif untuk memanfaatkan tanaman jeruju sebagai antioksidan. Berdasarkan kandungan kimia yang terdapat pada jeruju sangat prosfektif untuk meamnafaatkan tanaman jeruju sebagai minuman yang mempunyai khasiat bagi tubuh seperti sebagai antioksidan.

Daun jeruju mengandung senyawa verbakosida dan asam fenolat. Dari isolasi ekstrak etanol daun teh jeruju dihasilkan senyawa verbakosida yaitu suatu glikosida ester turunan asam kafeat yang diperoleh secara kromatografis lapis tipis, spektrofotometri, ultraviolet, dan inframerah sedangkan senyawa asam fenolat yaitu asam vanilat, asam saringat, asam ferulat,asam p-hidroxibenzoat dan asam p-kumarat dapat diidentifikasi dari ekstrak etanol secara kromatografis lapis tipis selulosa sua dimensi (Soetarno, 2007).

Menurut Komalawati (1991), telah dilakukan pemeriksaan fitokimia ekstrak n-hexana dan ekstrak elanol daun jeruju (Acanthus ilicifolius L) dari ekstrak n-hexana telah diisolasi dan diidentifikasi stigmastcrol secara KLT. Dari ekstrak etanol telah diisolasi dan dikarakteristik verbakosid secara KLT  selulosa dan spektrofotometri UV. Sedangkan asam-asam fenolat yaitu asam fanilal. Asam siringat, asam ferurat. Asam p-Hidroksi benzoat dan asam p-Kumarat diperiksa secara KLT selulosa.

METODE PENELITIAN

1.Tempat dan Waktu Penelitian

Peneltian dilaksanakan di Laboratorium Analisa Pengolahan Pangan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian dan Pusat Pengembangan Agribisnis dan Laboratorium Terpadu (PPA-LT), Universitas Jambi pada bulan Juli sampai dengan Desember 2013.

2.Alat dan Bahan

Alat yang digunakan untuk penelitian minuman daun jeruju adalah panci, pisau, blender, spatula, wajan, kompor, saringan teh, timbangan analitik, timbangan biasa, tabung reaksi, labu erlenmeyer, gelas piala, pipet tetes, pH meter, colour reader, batang pengaduk, pipet mohr, vortex mixer, kertas saring, magnetik stirrer, botol air mineral, kulkas dan spektrofotometer UV-Vis. Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah daun jeruju, air dan gula pasir, aquades, larutan buffer, dietil eter, FeCl₃ (Ferriklorida) 0,1%, reagen folin ciocalten dan NaCO_3.

3.Rancangan dan Pelaksaan Penelitian

Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak  lengakap (RAL) dengan perlakuan berat dan jumlah daun jeruju dalam jumlah air 600 ml air yang digunakan pada masing-masing perlakuan yakni :

K1 = 25 gram, K2 = 50 gram, K3 = 75 gram, K4 = 100 gram , K5 = 125 gram,dan K6 = 150 gram

Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh satuan 24 satuan percobaan.

Daun jeruju yang dikehendaki harus sesuai dengan kriteria jeruju yang baik dan bagus yaitu bersih dari kotoran dan tidak terdapat kerusakan pada daun jeruju dengan umur daun jeruju yang dicampur daun muda dan daun tua yang terdapat di daerah Kuala Tungkal.

Daun jeruju dibersihkan dan dicuci dengan air bersih yang mengalir terlebih dahulu selanjutnya dirajang atau dipotong kecil dengan ukuran sekitar 3 s/d 5 cm menggunakan gunting dan pisau, kemudian menimbang daun jeruju sebanyak 25 gram, 50 gram, 75 gram, 100 gram, 125 gram, dan 150 gram kemudian masing-masingdirebus dalam 600 ml air dengan waktu perebusan selama 15 menit pada saat air mulai mendidih, kemudian dapat dilakukan penyaringan dengan saringan teh dan ampas daun jeruju dibuang. Kemudian menambahkan gula sebanyak 60 gram, diaduk sampai homogen.

4.Uji komposisi kimia pada daun jeruju

1.      Nilai pH

Pengukuran ph dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. Sebelum Ph meter digunakan maka dilakukan standarisasi. Menyalakan dan membiarkan pH meter selaam 15 menit sampai 30 menit kemudian set pengukuran pH meter sesuai dengan larutan buffer, selanjutnya elektroda dibilas dengan larutan buffer atau aquadest, kemudian dikeringkan dengan kertas tissue. Eletroda dicelupkan kedalam larutan buffer pH 4, set pengukuran pH, elektroda dibiarkan sampai beberapa saat sehingga setimbang dengan larutan buffer dan diperoleh pembacaan yang stabil. Hal yang sama dilakukan pada larutan buffer pH 7.

Nilai pH yang tertera pada layar pH meter adalah pH minuman daun jeruju.

2.      Uji tanin

Uji kualitatif tanin (Indiarto,2011)

Penentuan kadar tanin secara kualitatif sitentukan dengan metoda Indiarto (2011) yang sedikit dimodifikasi. Ke dalam gelas kimia dimasukkan 0,5 gram serbuk sampel, kemudian ditambahkan 20 ml aquades Llu dididihkan dan disaring. Setelah itu o,5 ml fitrat ditambahkan ferriklorida (FeCl₃₎ 0,1% dan diamati terjadinya perubahan warna.

3.      Penentuan kandungan total tanin metode (Chanitheesuk et all, 2004 diacu dalam Liberty et al., 2012)

Kandungan total tanin ditentukan dengan metode Chanwitheesuk et al (2004) yang sedikit dimodifikasi. Sebanyak 0,5 gram daun jeruju yang sudahdihaluskan diekstraksi dengan 10 m dietil ester selama 20 jam, kemudian disaring dan residu yang diperoleh dididihkan dengan 100 ml akuades selama 2 jam, kemudian didinginkan dan disaring. Ekstrak yang diperoleh ditambahkan dengan akuades hingga volume ekstrak 100 ml. Sebanyak 1 ml ekstrak ditambahkan dengan akuades hingga volume ektrak ditambahkan dengan 2 ml Na₂CO₃ dan divortex lagi. Adsorbansi dibaca pada λ 760 nm setelah diikubasi selama 30 menit pada suhu kamar.  Hasil yang diperoleh diplotkan terhadap kurva standar asam tanat yang dipersiapkan dengan cara yang sama. Kandungan total tanin dinyatakan dalam mg asam tanat/mg ekstrak.

4.      Derajat warna, metofe Hunter (Hutching, 1999 diacu dalam heroid, 2007)

Analisa dilakukan dnegan menggunakan alat Colour Reader. Pada prinsipnya Colour Reader bekerja berdasarkan pengukuran perbedaan warna yang dihasilkan oleh permukaan sampel. Pengukuran dilakukan dengan meletakkan sampwel didalam wadah sampel berukuran seragam (misalnya cawan petri). Selanjutnya dilakukan pengukuran nilai L, a, dan nilai b terhadap sampel. Nilai L menyatakan parameter kecerahan yang mempunysi nilai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a hijau (positif) dari 0-100 warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0-(-80) untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan niai +b (positif) dari 0-70 untuk kuning dan niai –b (negstif) dari 0-(-70) untuk warna biru.

5.      Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji mutu hedonik dan uji hedonik panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih yang berjumlah 20 orang panelis agak terlatih, yang terdiri dari mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jambi. Parameter yang diuji adalah uji mutu hedonik dan uji hedonik (penerimaan keseluruhan).

Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan sidik ragam pada taraf 1% dan 5% yang dilanjutkan dengan uji Duncan’s Range pada taraf 5%. Sedangkan uji tanin dianalisa secara deskriptif.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.      Nilai pH

Bedasarkan analsis sidik ragam pada lampiran diketahui nilai pH dengan perlakuan berat daun jeruju menunjukan sangat berbeda nyata terhadap pH minuman daun jeruju dapat dilihat pada tabel 1 berikut :

Perlakuan (gram)	Nilai pH
25	7,67 a
50	7,01 b
75	6,76 b
100	6,45 c
125	6,32 c
150	6,22 c

Keteramgan : notasi huruf yang berbeda menunjukkan nyata pada taraf 5% menurut uji DNMRT.

Tabel 2. Memperlihstkan bahwa nilai pH berkisar antara 6,22-7,67, nilai pH minuman daun jeruju termasuk kedalam kategori larutan bersifat netral dan asam lemah. Nilai pH terendah diperoleh pada perlakuan 150 gram. Hal ini menunjukkan terjadinya penurunan nilai pH dari perlakuan K1 sampai K6 yaitu dikarenakan banyaknya penambahan duan hal ini diduga karena sifat keasaman lemah pada daun jeruju yang digunakan maka semakin turun pula nilai pH-nya. Jumlah daun jeruju yang banyak dapat mengubah kondisi netral menjadi asam lemah pada minuman daun jeruju.

2.      Uji Tanin

Uji  Kualitatif Tanin

Hasil uji kualitatif tanin minuman daun jeruju bersifat positif (+). Minuman daun jeruju positif mengandung tanin yang ditandai dengan perubahab warna kuning kemerahan menjadi biru. Hasil uji tanin dari sampel minuman daun jeruju dengan pereaksi FeCl₃ 0,1% menunjukkan uji positif yaitu warna larutan menjadi kuning kemerahan menjadi biru. Hsl ini terjadi karena adanya reaksi reduksi. Tanin merupakan golongan senyawa polifenol, polifenol mampu mereduksi besi (III) menjadi besi (II) (Budini (1980) dalam Indiarto (2011).

Penentuan Kandungan Total Tanin

Berdasarkan uji kandungan total tanin didapat kandungan total tanin dalam ekstrak 1 ml memiliki yaitu 1,68 mg/ml dalam 500 mg berat daun jeruju yang sudah dikeringkan. Jika dikonversikan kedalam 100 ml air terdapat kandungan tanin sebanyak 168 mg. Berat daun jeruju kering sebanyak 21 gram sama dengan berat 75 gram daun jeruju basah. Tanni secara umum didefinisikan sebagai senyawa polifenol yang memiliki berat molekul cukup tinggi (lebih dari 1000) dan dapat membentuk kompleks dengan protein. Tanin dapat memberikan citarasa yang khas terhadap teh atau minuman yang menyerupai teh tersebut yaitu rasa yang sedikit sepat.

3.      Derajat Warna

Berdasarkan hasil deskripsi pengujian warna secara objektif, keseluruhan produk munuman daun jeruju menunjukkan tidak berbeda nyata masih memiliki kisaran warna yang tergolong sebagai warna kuning kehijauan (yellowgreen).

Dari berbagai perlakuan percobaan memperlihatkan secara keseluruhan deskripsi warna secara objektif adalah kuning kehijauan (yellowgreen) yang dimana nilai –a (negatif) menunjukkan warna hijau dan nilai +b menunjukkan warna kuning jadi jika digabung deskripsi warna minuman daun jeruju yaitu kuning kehijauan meskipum nilai ⁰Hue sedikit berbeda. Adanya peningkatan dan penurunan nilai L tidak mempengaruhi dari derajat warna minuman jeruju. Secara pengamatan visual, warna minuman yang disimpan pada suhu refrigator selama 1 hari menunjukkan warna kuning cerah (Herold, 2010).

4.      Organoleptik

Uji organoleptik pada penelitian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap minuman daun jeruju yang dihasilkan. Kriteria yang digunakan dalam uji orgsnoleptik ini meliputi uji mutu hedonik (aroma,rasa,warna) dan uji hedonik (penerimaan keseluruhan).

Aroma

Nilai rata-rata uji orgsnoleptik atau uji panelis terhadap aroma dapat dilihat pada tabel 2 berikut :

Perlakuan (gram)	Nilai rata-rata  aroma
150	3,90 a
125	3,85 a
75	3,55 a
100	3,45 a
50	3,30 a
25	2,50 a

Keterangan : 5=sangat beraroma jeruju,  4=beraroma jeruju, 3=agak beraroma jeruju, 2=tidak beraroma jeruju, 1=sangat tidak beraroma jeruju.

Menurut uji mutu organoleptik kisaran tersebut memperlihatkan aroma minuman daun jeruju yang dihasilkan agak beraroma jeruju sampai beraroma jeruju. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa sangat berbeda nyata terhadap aroma daun jeruju. Aroma minuman daun jeruju umumnya berasal dari daun jeruju itu sendiri.

Rasa

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa sanat berbeda nyata terhadap rasa daun jeruju. Rata-rata nilai untuk kriteria rasa minuman daun jeruju berkisar antara 2,30-3,35. Menurut uji organoleptik rasa minuman daun jeruju yang dihasilkan agak sepat sampai sepat. Rasa dipengaruhi oleh komponen ysng ditambahkan khususnya daun jeruju itu sendiri dan rasa sepat disebabkan karena adanya senyawa tanin.  Turunnya intensitas rasa manis semakin terdeteksinya rasa pahit atau sepat karena adanya kandungan fenolik dan flavonoid (Drenowski dan Carnerous (2000)dalam Herold (2007)

Warna

Berdasarkan uji organoleptik pada daun jeruju memperlihatkan warna minuman daun jeruju adalah kuning kemerahan sampai agak kuning kemerahan. Rata-rata nilai kriteria warna berkisar antara 2,95-4,00 Kecenderungan warna daun jeruju meningkat dikarenakan jumlah kadar daun jeruju sangat banyak, sehingga rasa juga mempengaruhi komponen yang ditambahkan khususnya daun jeruju itu sendiri. Penggunaan daun jeruju yang segar tanpa pengeringan dan pelayuan akan membuat warna minuman menjadi kuning kemerahan sampai agak kuning kemerahan. Daun jeruju segar yang melalui proses pengeringan dan pelayuan akan membuat warna air seduhan coklat pekat.

5.      Uji Hedonik (penerimaan keseluruhan)

uji hedonik merupakan uji kesukaan terhadap suatu sampel. Rata-rata nilai kesukaan daun jeruju dapat dilihat pada tabel 3 berikut :

Perlakuan (gram)	Nilai rata-rata hedonik
25	3,85 a
50	3,40 a
75	3,35 a
100	3,30 a
125	3,05 a
150	2,95 a

Keterangan : 5=sangat suka, 4=suka, 3=agak suka, 2=tidak suka, 1=sangat tidak suka.

Nilai kesukaan terhadap minuman daun jeruju berkisar antara 2,95-3,85 yang berarti panelis memberi respon tidak suka pada perlakuan K6, agak suka dan suka terhadap minuman jeruju. Peningkatan jumlah kesukaan minuman daun jeruju seiring dengan penurunan jumlah daun jeruju yang digunakan.

Pada hasil penelitian ini, konsentrasi daun jeruju tidak memberikan pengaruh nyata terhadap sifat organoleptik warna dan derajat warna tetapi berpengaruh nyata terhadap Ph, rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan dari minuman daun jeruju (Acanthus Ilicifolius L.). Konsentrasi daun jeruju yang memberikan hasil dan disukai oleh panelis terbaik yaitu sebanyak 4,16% (b/v) atau penggunaan yang tepat pada konsentrasi 50 gram daun jeruju dan 10% gula dalam air 600ml.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Konsentrasi daun jeruju tidak memberikan pengaruh nyata terhadap sifat organoleptik warna dan derajat warna teatapi berpengaruh nyata terhadap pH, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan minuman daun jeruju.

2.    Konsentrasi daun jeruju yang memberikan hasil yang terbaik yaitu sebanyak 4,16% (b/v) atau 50 grsm daun jeruju dan 10% gula dalam air 600ml yang memiliki nilai pH 7,67 uji kualitatif tanin positif (biru), kandungan total tanin 1,68 mg/ml, deskripsi derajat warna kuning kehijauan (yellowgreen), aroma 2,50 (agak beraroma jeruju), rasa 2,30 (agak sepat), warna 3,20 (kuning kehijauan) dan penerimaan keseluruhan 3,85 (suka).

Saran

Pembuatan minuman daun jeruju disarankan untuk menggunakan konsentrasi dan jeruju yang memberikan hasil dan disukai oleh panelis terbaik yaitu sebanyak 4,16% (b/v) atau 50 gram daun jeruju dan 10% gula dalam air 600 ml.

Daftar Pustaka

Anagari, H. Mustaniroh, 2011. Penentuan umur simpan minuman fungsional akar alang-alang. AGROINTEK 5 (2):118-125.

Herold.,2007. Formulasi Minuman Fungsional kumis kucing .Fakultas Teknologi Pertanian. IPB : Bogor.

Indiarto, 2011. Uji kualitatif dan kuantitatif golongan senyawa organik dari kulit kayu. FMIPA: Univ. Lampung.

Komalawati, T. 1991. Pemeriksaan kimia daun jeruju. FMIPA ITB : Bandung.

Lubis, M.I.2010. Mempelajari pengaruh letak daun dan lama pelayuan terhadap kualitas daun jeruju. Skripsi USU : Medan.

Soetarno, S., 2007. Verbakosida dan asam venolat dari daun jeruju. http://digilib.biologi.lipi.go.id. (9 Maret 2013).